식중독&장염 원인, 증상, 치료, 합병증, 예방

식중독&장염 원인, 증상, 치료, 합병증, 예방

식중독, 장염이란? 식중독이란 섭취한 식품의 독성물질에서 발생한 일련의 증후군을 말합니다. 장염의 경우 대부분 음식물 섭취와 관련이 있기 때문에 식중독과는 별도로 구분하기 어렵습니다. 식중독은 그 원인에 따라 세균 자체에 의한 감염이나 세균에서 생산된 독소에 의해 증상을 일으키는 세균성 식중독, 자연계에 존재하는 동물성 혹은 식물성 독소에 의한 자연독 식중독, 인공적인 화학물에 의해 증상을 일으키는 화학성 식중독으로 나눌 수 있습니다. 여기에 바이러스가 원인이 되는 바이러스성 장염을 따로 구분하여 추가할 수 있습니다.

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원인

독소형 식중독은 포도상구균, 바실러스셀레우스, 클로스트리듐, 장독소원성대장균 등의 비침투성 병원균이 장내에서 독소를 생산하여 다양한 증상을 일으키는 식중독을 말하며, 감염형 식중독은 병원성대장균, 장염비브리오, 살모넬라, 시게라 등의 침투성 병원균이 직접 장관 점막층의 상피세포를 침투하여 다양한 증상을 일으키는 식중독을 말합니다. 자연독 식중독에는 독버섯 등의 식물성 식중독과 복어와 같은 동물성 식중독이 있으며 화학성 식중독을 일으키는 대표적인 원인으로는 수은, 카드뮴과 같은 중금속이 대표적입니다.

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포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있는 세균 중 하나로 식중독뿐만 아니라 피부화농, 중이염, 방광염 등 화농성 질환을 일으키는 원인균으로 우리나라에서 살모넬라 식중독 및 장염 비브리오 식중독 다음으로 많이 일어나는 식중독 원인균입니다. 수십 종의 포도상구균 중에서도 노란색 색소를 생산하는 황색포도상구균이 식중독을 일으키고, 기타 포도상구균에 의한 식중독 발생 사례는 현재까지 없습니다.

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비교적 열에 강한 세균인 황색포도상구균은 80℃에서 30분간 가열하면 사멸되지만 황색포도상구균에 의해 생산된 장독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않습니다. 손이나 코 점막 혹은 상처에 있던 세균에 의해 음식물이 오염되고 여름철과 같은 적절한 기온과 습도로 세균이 자라 감염을 일으킬수록 그 수가 늘어나면 식중독을 일으키게 됩니다. 이때 오염된 음식을 섭취하고 나서 2~4시간 후 증상이 급격히 나타나 빨리 좋아지는 특징이 있습니다.

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살모넬라는 열에 약해 저온살균(62~65℃에서 30분 가열)으로도 충분히 사멸되므로 조리식품에 2차 오염이 없으면 살모넬라에 의한 식중독은 발생하지 않습니다. 그러나 살모넬라 식중독 원인식품이 모두 비가열식품이 아니며 가열된 조리식품도 원인이 될 수 있는데, 이는 가열이 충분하지 않거나 조리식품의 2차 오염 때문입니다. 살모넬라균은 저온 및 냉동 상태뿐만 아니라 건조 상태에도 강해 6~9월에 가장 많이 발생하며 겨울에는 발생 빈도가 낮은 편입니다.

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특히 최근 개, 고양이 등 반려동물과 녹색거북이가 살모넬라균의 중요한 오염원으로 주목받고 있는 만큼 이러한 동물을 반려동물로 키우는 가정의 경우 아이들의 각별한 주의가 요구됩니다. 원인식품으로는 식육이나 메추리알, 달걀 등의 난류가 최고이며, 이들 식품이 다양하게 조리되어 널리 섭취되는 만큼 실제 식중독 발생 사례는 특정 식품에 국한되지 않고 다양합니다.

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비브리오균에는 비브리오 파라헤모리티쿠스(장염 비브리오)와 비브리오 콜레라가 있습니다. 이 중 비브리오 식중독을 일으키는 원인균은 비브리오 파라헤모리틱스입니다.증상이 있어요.

원인물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 되는데, 일반적으로 음식물 섭취 후 72시간 이내에 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상을 나타냅니다.

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육지에서 비교적 가까운 바다나 갯벌에 분포하고 있는 장염 비브리오균은 수온이 20℃를 넘는 환경에서 왕성하게 증식하지만 저온에서는 활동이 둔화되고 5℃ 이하에서는 거의 증식할 수 없습니다. 열에 약하여 60℃에서 15분, 100℃에서 몇 분 이내에 사멸합니다. 장염 비브리오는 바닷물에 분포하고 있기 때문에 어패류가 오염원이 됩니다.

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고등어, 문어, 오징어, 적조개 등의 표피, 내장, 아가미 등에 부착된 장염 비브리오균이 조리과정에서 회에 오염되고 시간이 지남에 따라 오염된 장염 비브리오균이 증식하여 직접 식중독을 일으키는 경우와 어패류에 부착된 장염 비브리오균이 냉장고, 도마, 행주, 나이프 및 조리자의 손을 통해 다른 식품을 오염시키고 이 식품을 섭취함으로써 식중독을 일으키는 2차 오염에 의한 경우가 있습니다. 여름철에 어패류나 해산물을 날로 먹었을 때 자주 발생하며, 음식을 섭취한 후 12~24시간 후 복통과 함께 심한 설사를 일으킵니다.

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콜레라균의 자연 서식지는 해변이나 강 입구인데 적절한 기온으로 감염을 일으킬 수 있을 정도로 균이 증식되었을 때 이에 오염된 식수나 음식을 섭취하여 1차 감염이 발생하고 감염된 환자의 대변을 통해 다시 음료수나 음식이 오염되면 폭발적인 2차 감염이 발생하게 됩니다. 오염된 음식을 섭취한 후 대개 18~24시간 후에 증상이 나타나지만 짧게는 6시간 이내에서 길게는 5일 이후에도 증상이 나타나기 때문에 콜레라 발생이 예상되는 경우에는 충분한 추적관찰이 필요합니다. 콜레라의 가장 특징적인 증상은 복통을 동반하지 않는 갑작스러운 과도한 물설사인데, 특히 쌀뜨물 같은 설사를 수없이 반복하면 콜레라를 의심해봐야 합니다.

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병원성 대장균은 설사, 장염을 일으키는 병원성을 가진 대장균으로 해외여행자에게 흔히 일어나는 여행자 설사의 원인균으로 주목받고 있습니다. 이들 병원성 대장균은 영아의 경우 증상이 심하지만 성인은 오염이 심한 식품을 섭취할 경우 급성 장염 등의 증상을 보일 수 있습니다. 대장균이 설사의 원인이 될 수 있다는 사실은 19세기부터 알려져 있었지만 건강한 변에 들어있는 정상대장균과 설사를 일으키는 설사변 중의 대장균을 구별하는 방법이 1945년에 확립되어 비로소 병원성대장균이라 불리게 되었습니다.

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병원성대장균에 의한 식중독 중 특히 O-157에 의한 장출혈성대장균감염병은 1종 법정전염병으로 분류되며 적은 수의 균으로도 감염을 일으킬 정도로 전염력이 매우 강하고 발병 후 단기간에 사망에 이를 수 있어 치명적인 질환입니다.

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병원성 대장균은 가축, 반려동물, 건강보험자 및 자연환경에 널리 분포하고 있기 때문에 햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부 등 다양한 종류의 식품이 원인이 되며, 이질이나 장티푸스와 같은 물을 매개로 한 집단발생 사례도 있습니다. 병원성대장균의 주요 오염원이 충분히 익지 않은 육류나 오염된 우유 등이며, 대부분의 병원성대장균이 열에 약하기 때문에 병원성대장균 감염이 우려되는 시기나 지역에서는 반드시 익히거나 따뜻하게 하는 습관을 길러야 합니다.

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클로스트리듐 보툴리눔 식중독은 세균에서 생산된 신경독소에 의해 증상을 일으키는 신경마비성 질환이고 보툴리눔균은 열과 소독약에 저항성이 강한 아포(spore, 포자라고도 하며 생물이 무성생식 수단으로 만드는 단일세포)를 생산하는 혐기성(공기가 있으면 성장할 수 없음)의 독소형 식중독균입니다. 보툴리누스균 아포는 토양에 광범위하게 분포하고 있으며 바다와 호수 바닥에서도 검출되기 때문에 농산물, 어패류 등 모든 원료식품이 이 균의 아포에 오염되어 있다고도 볼 수 있습니다. 보관 상태가 나쁜 통조림이나 소시지 섭취 후 발생합니다.

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보툴리눔 중독은 '장담음 중독'이라는 뜻으로, 이 균이 생산하는 균 체외 독소에 의해 말단 운동신경 마비를 일으키는 치사율이 높은 식중독입니다. 보툴리눔 식중독이 식품위생상 중요한 이유 중 하나는 이들 균이 생산한 아포는 내열성이 강해 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문입니다. 신경증상이 나타나기 전에 메스꺼움, 구토, 설사와 같은 위장염 증상이 자주 나타나며 특이증상으로 무력감, 권태감, 현기증이 나타납니다. 증상이 발전하면 약시, 복시(사물이 이중으로 보인다)가 나타나며 눈꺼풀이 아래로 처지거나 동공이 확대될 수 있습니다. 체온은 정상이고 의식은 명료하지만 전형적인 신경증상은 중증인 경우에만 나타나고 호흡곤란으로 인해 사망에 이르게 됩니다.

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웰치균(Clostridium perfringens)에 의한 식중독은 집단급식시설 등 다수의 사람의 식사를 조리할 경우 발생하기 쉬워 '집단조리 식중독'으로 불리기도 합니다. 웰치균은 열에 강하고, 약속은 100℃에서 4시간 가열해도 살아남습니다. 이 균은 공기가 있는 경우에는 자라지 않는 혐기성 균이므로 많은 양의 식사를 한꺼번에 만들기 위해 가열 조리하면 내부의 공기가 방출되어 공기가 없는 조건이 되고, 그 식품을 다시 냉각시켜도 내부의 공기가 희박해지고 웰치균이 자라기 좋은 환경이 되므로 급속히 증식하여 식중독을 일으킵니다.

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웰치균 식중독의 특징적인 증상은 설사와 복통으로 식후 8~16시간, 평균 12시간 정도로 물과 같은 형태의 설사가 시작되는 것이 보통입니다. 웰치균 식중독의 오염원으로 주목하는 것은 가축과 가금류(오리, 닭 등)로 이들 동물이 도살장에서 해체되는 과정에서 오염되어 식중독의 발생원이 됩니다.

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세균성이질은 시게라의 세균에 의해 감염되며 설사가 주요 증상인 제1종 법정전염병이며, 그 외 세균성 장염을 일으키는 것으로는 캄필로박터와 예시니아 등이 있습니다. 바이러스성 위장관염을 일으키는 바이러스는 노로바이러스와 로타바이러스가 대표적입니다. 위생관념이 발달하고 생활이 윤택해지면서 예전처럼 썩은 음식을 섭취하는 일이 적어짐에 따라 최근에는 세균성 위장관염보다는 바이러스성 위장관염이 훨씬 많은 비중을 차지하고 있는데, 특히 노로바이러스에 의한 위장관염은 최근 모든 위장관염의 50%를 차지할 정도로 많습니다.

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주로 음료수나 수영장 물을 통해 감염되지만 사람 간 직접적인 접촉을 통해서도 감염이 가능하고 전염성이 강해 집단적인 발병 양상을 보입니다. 로타바이러스에 의한 위장관염은 영유아에게 가장 흔한 바이러스성 위장관염으로 주로 5세 이하의 영유아가 겨울철 설사질환을 일으키는데 오랫동안 국내에서는 그 원인을 알 수 없어 가성 콜레라라고 불린 바 있습니다.

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진단

몇몇 경우를 제외하고는 증상이 거의 비슷하기 때문에 단순히 증상만으로는 그 원인균을 알 수 없으며 검사 및 환자의 증상과 잠복기를 통해 원인을 조사할 수 있습니다.

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여기에 바이러스가 원인이 되는 바이러스성 장염을 따로 구분하여 추가할 수 있습니다. 역학조사나 일부 환자의 경과가 심한 경우 분변검사 및 배양(stoolexamination and culture)을 실시합니다.

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치료

식중독 치료 원칙은 구토나 설사로 인한 체내 수분 손실과 전해질을 보급하는 데 있습니다. 따라서 수액공급 등 대증요법이 주요 치료방향이 되며 극히 일부의 경우 항생제 사용이 고려됩니다. 혈변이나 점액성 변 또는 발열을 동반하거나 고령, 면역저하 환자의 경우 항생제 투여를 고려합니다.

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합병증

몇몇 심각한 상태를 제외하고는 대부분의 식중독은 증상 완화를 위한 대증요법만으로도 수일 내에 회복됩니다.

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식이습관, 생활개선

음식을 조리하거나 보관·보관해야 할 때는 반드시 손을 씻고 작업을 해야 하며, 가열조리식품은 중심부의 온도를 75℃ 이상으로 1분 이상 가열하여 익혀 먹어야 합니다. 조개류의 경우는 85℃에서 1분 이상 가열합니다. 60℃ 온도는 식중독을 일으키는 균의 성장 가능성이 높은 온도 구간이므로 뜨거운 음식은 60℃ 이상에서 보관하고 차가운 음식은 4℃ 이하로 냉장 보관하여 관리합니다.

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