오마카세 뜻, 스시(초밥)이 비싼이유

오마카세 뜻, 스시(초밥)이 비싼이유

한국에서 스시, 초밥은 고급요리입니다. 여기서 말하는 '스시'란 초밥 전문가가 제대로 만든 초밥을 의미합니다. 초밥에 관해서 제가 지금도 이해할 수 없는 것이 있습니다. 일본에서는 약 1만~1만5000원 정도로 맛있는 회전 초밥을 즐길 수 있습니다. 초밥의 질도 꽤 좋습니다. 그런데 우리나라에서는 최소 3만원 정도를 지불해야 먹을 수 있는 초밥을 선택할 수 있습니다. 그래서 초밥은 국내에서 비싼 음식임이 분명합니다. 그것도 점심 메뉴 기준이에요.

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일부 일식당에서 영업하기 때문에 점심에 1만~2만원짜리 초밥을 판매하고 있습니다. 하지만 기본적인 한계가 있어요. 제대로 된 한 끼 식사나 초밥이라고 하기에는 부끄러운 수준입니다. 현재 체인점을 운영하고 있는 모스시집은 마무리로 매운탕과 밥을 제공하여 만족도를 높이고 있지만 정평은 아닙니다.

 

초밥(스시)에 대한 이야기를 본격적으로 하기에 앞서 많은 분들이 궁금해 하시는 오마카세 뜻을 정리해 보겠습니다.

오마카세 뜻

'사람에게 모두 맡긴다'는 뜻의 일본어로 외식업계에서는 손님이 셰프에게 메뉴 선택을 맡기면 셰프가 매번 엄선한 식재료로 제철 음식을 만들어내는 것을 말합니다. 일본의 초밥집에서 '셰프 추천 메뉴'라는 의미로 사용되기 시작해 현재는 한우, 양식, 커피 등 다양한 외식 분야에서 사용되고 있습니다.

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오마카세를 제공하는 식당에서는 손님이 셰프에게 메뉴 선택을 완전히 맡기고 셰프는 가장 신선한 식재료를 사용하여 자신의 창의력을 발휘한 요리를 내놓습니다. 오마카세는 브랜드나 간판보다 요리사의 명성을 더 신뢰하고 신선한 식재료와 새로운 경험을 원하는 소비자가 늘어나면서 인기를 끌고 있습니다.

초밥이 비싼 이유

현재 일본에서 초밥의 위상은 정반대로 나뉘어져 있습니다. 모두가 부러워하는 도쿄의 고급 스시 레스토랑에서는 20세기 보존 유통 기술의 발달에 힘입어 재료의 고급화에 박차를 가했습니다. 예를 들어 도쿄에서는 알코올 절임으로 밖에 먹을 수 없었던 홋카이도의 성게를 더 신선하게 먹으려고 명반 처리한 성게를 발명했더니 그것도 쓴맛이 난다는 불만이 있으면 10여년 전부터는 성게를 소금물 팩에 진공포장하여 비행기로 공수받습니다. 재료뿐만 아니라 조미료 선택, 밥 선택, 잡는 방법 등에서도 장인 정신이 충분히 발휘되어 온 힘을 다해 눈곱만큼의 개선을 겹겹이 쌓아 올린 결과 초밥은 현재 거의 예술의 경지에 이르는 지위에 이르게 되었습니다. 미쉐린 가이드 별 장식 임의 초밥집이 줄을 설 정도입니다. 이러한 이미지가 세계적으로 확산되면서 해외에서 초밥은 고급 일식의 대표주자가 되었습니다.

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일본 초밥 업계의 유명 장인들은 가성비 따위는 신경 쓰지 않고 최고의 재료가 있으면 금방 사버릴 정도로 최고를 향해 치닫습니다. 게다가 비싼 가격을 받는 것을 자부심으로 생각하는 경향도 있습니다. 그래서 이런 초밥 가격은 당연히 눈에 띄지 않을 정도입니다. '고급 스시의 메카'로 많은 스시 장인이 가고 싶어하는 도미무라이며, 일본에서도 고급 쇼핑몰이 모이는 긴자에 밀집해 있습니다. 일부 가게는 자존심이 강해 매장 내 사진이나 세세한 칼솜씨를 사진, 영상을 찍는 행위를 자주 보지 않는 일부 장인이 요리에 집중하고 싶으니 사진을 찍지 말라며 당황하는 가게도 있다. 이런 불만을 느낀 일부 오마카세 가게는 당당히 쇼맨십을 보이면서 "스시를 잡으면 바로 주기보다 일단 사진부터 찍으라"는 등의 포즈를 당당히 정해 추천하는 가게도 나오고 있습니다.

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그 다음으로 밀집되어 있는 곳은 연예인과 연예인들이 많이 거주하고, 도미무라로 유명한 롯폰기가 많습니다. 일부 매장은 소개추천제 형태로 운영되는 곳이 많기 때문에 기존 단골 인맥이 없으면 예약 자체가 불가능합니다. 물론 온라인으로 예약을 받는 곳도 늘고 있지만 그렇지 않은 곳은 관광객들은 예약 대행업체에 수수료를 지불하고 의뢰하거나 고급 호텔에 머물면서 컨시어지로 예약할 수밖에 없습니다. 일례로 미쉐린 3스타로서 세계적인 인지도를 쌓은 오노 지로의 '스키야 하시지로', 그리고 현세대 최고의 초밥집으로 평가받는 사이토는 2020년 미쉐린에서 완전히 퇴출되고 말았습니다. 맛이 없어졌다는 이유가 아니라 일반인 예약이 불가능한 수준이 됐고 더 이상 대중에게 공개된 레스토랑이라고 할 수 없어 미쉐린 가이드 등록 대상에서 빠졌기 때문입니다.

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현지에서는 서민 음식?

반면 지역 서민들에게 초밥은 노점상 포장마차 요리로 출발한 전통을 이어받은 패스트푸드로서의 이미지가 강합니다. 바로 윗단락에 적혀있는 초급초밥집은 가성비에 상관없이 최고를 추구한다고 했는데, 뒤집어 말하면 최상급의 퀄리티를 추구하지 않을 경우 상당히 합리적인 가격에 초밥을 먹을 수 있다는 뜻입니다. 성게를 예로 들면 서민 초밥집에서는 명반 처리한 성게를 합리적인 가격에 사들여 배부르게 먹을 수 있게 해준다는 것입니다. 한국의 초밥은 대부분 일명 오마카세초밥처럼 고급화 위주로 들어왔기 때문에 상대적으로 최저 80,000원에서 평균 150,000원으로 비싼 편이고 대중초밥은 평균 10,000원대에서 비싸게는 20,000원대이지만 일본처럼 생선의 종류가 적고 10,000원대 초밥은 대부분 연어, 광어처럼 한국인이 좋아하는 생선으로 주로 구성되어 있습니다. 일본의 일반 서민용 초밥은 가성비도 좋지만 가격도 한국보다 종류도 많고 오히려 싼 곳도 많습니다.

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서민 초밥집도 비싸다고 생각하면 초밥이고 하마초밥처럼 일명 100엔 회전초밥도 일본 서민들에게는 훌륭한 선택지가 됩니다. 한국의 회전초밥은 아직 퀄리티가 매우 떨어지는 곳이 많지만 일본에서는 가게의 대부분의 퀄리티가 상향 평준화된 상태입니다. 그래서 일본 서민층은 정말 특별한 일이 아니라면 굳이 돈을 수십 배 주면서 고급 오마카세 초밥집을 찾는 이유를 별로 생각하지 않습니다.

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이 때문에 죽어가는 곳은 초고급화 전략도, 박리다매 전략도 쓸 수 없는 중간에 어설프게 낀 영세 초밥집입니다. 설상가상으로 2010년대 말 일본은 인원 감소로 완전고용을 달성한 상태여서 불합리하고 사업주에게만 좋은 도제방식의 긴 수련과정으로 악명 높은 스시 요리사 과정에 입문하려는 젊은이의 수는 점점 줄어들고 있는 실정입니다. 덕분에 수많은 초밥집이 후계자를 찾지 못하면 폐업해 버립니다.

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통계자료를 보면 경영자의 37%가 60세 이상, 후계자가 없는 초밥집이 무려 60%, 매출 악화를 겪는 가게는 75%, 폐업을 생각하는 업주는 17%라고 합니다. 이렇게 스시 요리사의 공급이 너무 적어지자 교육비만 내면 재료 감별법, 재료 손질법, 스시 잡는 법을 모두 알려주는 스시 아카데미가 생겼습니다. 다만 초밥을 쥐는 경험을 많이 쌓게 한다는 명분으로 수강생을 착취해 무제한 초밥집을 운영하는 방식의 업체도 있으므로 주의해야 합니다.

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여담으로 2000년대까지만 해도 초밥요리업계는 금녀지대로 인식되고 있었습니다. 이는 1990년대에 나온 '미스터 초밥왕'에서도 여성 초밥 셰프라는 것만으로도 낯선 모습이 나오기도 하고, 맛의 달인 초반 연재분에서도 여성의 손바닥은 남성보다 체온이 높아 초밥 셰프에 적합하지 않은 등 남존여비를 보이며 배척하려는 모습이 나오고 있습니다. 하지만 SNS의 발달 덕분에 초밥 지식을 배울 수 있다는 점과 양식을 비롯한 여성 요리사의 등장으로 여성들도 요리사로 받아주는 요리점이 생기면서 여성 초밥 요리사들도 생겨났고 소수이긴 하지만 긴자에 오마카세 초밥집을 차린 여성 요리사들도 탄생하거나 중국 국적의 여성이 오마카세야에서 수련을 받을 정도로 개방되어 있습니다.

미국에서의 초밥(스시)

미국에서 초밥이 대중화된 요인은 의외로 비일본 아시아계 사람들이 초밥집을 운영한 것이었습니다. 올스톤 사카나야의 점주·요시유키가와무라는 "전체의 5~6%만이 일본인 점주가 경영하고 있습니다."라고 이야기하고 있습니다. 또 "하지만 만약 일본인만 초밥을 만들었다면 이렇게 인기가 없었을 것"이라고 덧붙이기도 했습니다. 참고 영상 일본 긴자로 대표되는 일본의 정통 초밥집은 전통 초밥의 고유함을 유지 발전하는 방식이라면 미국 또는 유럽에 진출한 초밥집은 전통적인 에도마에 스타일에 기반을 두면서 현지의 식습관과 재료를 최대한 반영해 재창조한다는 차이점이 있습니다. 또한 해외 진출 후 현지어를 배우거나 일본계 2세 대부분이 오너 셰프로 운영하기 때문에 언어적 장벽 측면에서 의사소통이 용이하여 현지의 요구를 빠르게 반영할 수 있었기 때문에 성공할 수 있었습니다.

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배경을 좀 더 살펴보면 중국음식은 이미 유명할 정도로 유명하기 때문에 뒤늦게 들어온 화교나 한국교민들이 경쟁을 피해 낯선 초밥집을 차리기 시작한 것이 기원입니다. 미국 최초의 사시미 뷔페식당의 주인도 한국계입니다. 이민사도 스시 문화에 영향을 미쳤어요. 예를 들어 지난 10년간 매사추세츠로 이민 온 아시아 아메리칸 118,000여명 중 대부분은 중국인이었고 일본인은 9000여명에 불과했습니다. 따라서 초밥 레스토랑의 대부분은 일본계 미국인이 아니라 한국인 혹은 중국인이 운영하는 것이 현실입니다.

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미국인들이 가장 좋아하는 초밥은 단연 연어와 롤입니다. 미국에서 탄생한 대표적인 메뉴로는 아보카도를 사용한 캘리포니아 롤과 필라델피아 롤이 있습니다. 캘리포니아로 이주한 일본인들이 캘리포니아에서 많이 재배되던 아보카도를 생으로 먹어보니 촉감과 맛이 밥에 맞고 밥과 아보카도에 간장을 뿌려 먹던 것에서 초밥 형태로 발전한 것이 캘리포니아 롤이고 크림치즈의 산지로 유명한 필라델피아시에서 크림치즈와 오이를 넣은 것이 필라델피아 롤입니다. 먹는 장식에 온갖 정성을 다하는 미국 레스토랑 문화 속에서 롤도 매우 화려한 형태로 변화하여 일본 역수출까지 달성하였습니다. 과일과 밥이 무슨 기괴한 조합일까 싶지만 편견을 버리고 먹어보면 개인의 취향에 맞는지 안 맞는지는 별개로 생각보다 음식이라고 할 수 있는 맛이 된다는 것을 느낄 수 있습니다. 취향에 맞는다면 말할 것도 없이 좋아요.

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다만 생선은 날것으로 먹지 않을 뿐 먹기는 했어도 처음부터 먹지 않았던 김만큼은 바다잡초(Seaweed)라 하여 거부감이 어느 정도 사라지지 않았으므로 초기에는 항상 김과 밥을 뒤집어 누드김밥 형태로 만들었습니다. 하지만 이것이 오히려 미국식 초밥 롤(Sushi Roll)의 상징이 되었습니다. 이러한 역사가 있는 곳, 미국과 호주에서는 초밥이라고 하면 일반적으로 니시즈시보다는 마키즈시를 먼저 떠올립니다. 로컬라이즈도 상당히 진행되고 있어 인기 있는 마키즈시 전문점에 가보면 막대치즈가 베이스에 들어가는 것은 물론 모든 것을 말려 파는 광경을 볼 수 있습니다.

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대도시권에서는 흔히 접할 수 있지만 시골에 갈 정도로 일식당이 없고, 현재도 한 번도 먹어보지 못한 미국인도 많습니다. 그리고 여전히 날 생선을 거부하는 경향이 강하기 때문에 먹지 않는 미국인도 많습니다.

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하와이 주에는 무스비라는 스팸을 사용한 초밥 같은 것이 있습니다. 다만 식초가 들어가지 않아 초밥과는 엄연히 달라 단지 미국에서 파생된 주먹밥이며, 간혹 국내에서는 이 주먹밥을 초밥 종류로 보는 잘못된 정보도 나돌고는 있습니다. 하지만 재미있는 것은 위와 같이 오리지널 초밥이라는 것은 원래 밥에는 소금간만 할 뿐 여기에 발효된 생선살을 얹어 먹는 사실상 '생선반찬과 먹는 주먹밥'에서 출발하여 생산성을 높이기 위해 밥에 식초를 바르고 생선은 그대로 발효 없이 날 생선을 사용하는 것으로 발전했다는 점을 고려하면 주먹밥과 초밥은 사실상 공통된 조상을 가진 관계이기 때문에 이러한 착각이 생길 만합니다. 어쨌든 이 스팸 주먹밥은 버락 후세인 오바마가 대통령 시절 휴가 기간 고향 하와이에 놀러 가서 지인들과 골프를 치며 놀던 중 스팸 주먹밥을 먹는 모습이 공개돼 미국 내에서 화제가 됐고, 신서유기에 출연하는 은지원도 하와이 유학 경험이 있었기에 이 요리를 알고 있기에 캠프 편에서 이를 조리해 시연하는 모습도 볼 수 있습니다.

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미국 남부에는 카우보이 초밥이라는 것도 있습니다만, 카우보이 목장주의 입맛에 맞는 고기 초밥 롤이라고 할 수 있습니다.

유럽에서의 초밥(스시)

유럽에서는 특히 와패니즈가 많은 프랑스어권, 독일어권 국가가 초밥을 매우 좋아합니다. 프랑스의 파리는 처음부터 초밥집이 없는 구가 없을 정도로 널리 정착되어 있어 네덜란드나 벨기에는 말할 것도 없고 완전히 산간지역인 룩셈부르크에서조차 중심가에 초밥집이 당당해 가격이 상당히 비싸집니다. 톱 6pcs, 코마키 4pcs 해서 9~15유로 정도입니다. 그런데도 문전성시를 이룬다. 평소 버터를 많이 먹는 나라이기 때문에 초밥과 같은 깔끔한 음식을 먹으면 건강해진다고 합니다. 종류는 미국과 호주보다 적기 때문에 가능하면 연어와 참치가 주류이고 가끔 흰살 생선이 1, 2점이기 때문에 연어에 훈제 연어만으로 가득한 파리 초밥집의 전단지를 보고 있으면 기묘한 기분이 듭니다. 어떤 초밥집은 베트남 요리인 스프링롤(월남쌈, 오육온)도 취급할 정도입니다.

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영국에서도 초밥은 상당히 대중적인 음식입니다. 특히 Wasabi나 Itsu처럼 간편하게 초밥을 먹을 수 있는 테이크아웃 레스토랑이 인기입니다. 이러한 음식점은 초밥이나 롤 등을 골판지 상자에 넣어 테이크 아웃 할 수 있도록 했습니다. 현지인들은 맛있는 음식을 저렴하고 간편하게 먹을 수 있다는 장점 때문에 자주 이용합니다. 런던뿐만 아니라 맨체스터와 같은 영국의 대도시에서도 많이 볼 수 있는데, 특히 런던에서는 주요 기차, 지하철역에서 흔히 볼 수 있습니다. 여담으로 Wasabi는 한국인 사업가가 창업한 것입니다.

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남유럽주와 이탈리아, 스페인, 포르투갈에도 초밥집이 있는데 위의 나라들에 비해 규모가 작은 편입니다. 이곳은 지중해에 접해 있어 원래 해산물을 먹어온 역사가 깊어 굳이 초밥을 찾을 이유가 없는 것 같습니다. 서아시아지만 세속적이고 지중해를 사이에 둔 튀르키예에서도 역시 인기가 없습니다. 원래 튀르키예인들은 역사적으로 유목생활을 하면서 양이나 소, 염소, 낙타 등 육생동물에서 나오는 고기나 유제품을 주로 많이 먹던 튀르크계 민족이며, 그리스와 식문화를 공유하고 해산물을 먹는 것에 익숙한 이스탄불 등 해안지역을 제외하면 생선을 먹는 식문화 자체가 발달하지 않아 생선 자체를 먹는 것을 매우 기피합니다. 튤귀예에서 초밥이든 김밥이든 뭐든 보편화되려면 아직 멀었습니다. 이스탄불 앙카라 이즈미르에 SushiCo라는 초밥+중식당이 프랜차이즈로 영업을 하는데 이곳은 고급화 마케팅으로 부자들 사이에서 인기를 끌고 있습니다.

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동구권에서도 초밥집을 찾을 수 있습니다. 하지만 전통적으로 어패류를 잘 섭취하지 않는 지역이기 때문에 다소 보기 어려운 음식입니다. 또 돈이 많아야 사먹을 수 있는 비싼 음식이라고 생각하는 사람이 많습니다. 특히 체코와 세르비아, 헝가리는 해안선이 없는 내륙국이라 해산물을 먹고 싶다면 멀리서 수입해 초밥을 만들어야 하는데, 이동비용에 지리적 특성까지 고려하면 현지 초밥은 신선도 떨어지고 가격도 살인적으로 비쌀 수밖에 없습니다. 아무튼 이런 지리적 요인 때문인지 이 나라 사람들 사이에서는 일본으로 여행을 가서 초밥을 먹거나 아니면 바다와 접한 폴란드나 불가리아 같은 이웃나라에서 초밥을 사먹고 오는 사람들이 꽤 있다고 합니다.

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반면 불가리아와 폴란드, 루마니아는 흑해, 발트해와 해안선을 접해 주변 내륙국보다 초밥 가격이 훨씬 저렴합니다. 그러나 바르샤바와 소피아, 부카레스트, 크라쿠프, 플로브디프 등 수도와 주요 도시가 해안에서 멀리 떨어진 내륙 한복판에 있고 전통적으로 생선이나 새우·게 같은 수산물보다는 소·양·돼지·닭고기와 우유·치즈·채소와 같은 육생동·식물에서 나오는 식재료만으로 요리를 만들어 먹던 지역이기 때문에 해산물과 거리가 있어 초밥이 인기가 없습니다.

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러시아에서는 초밥이 큰 인기를 끌고 있습니다. 모스크바와 상트페테르부르크에는 초밥을 판매하는 일식당이 번화가마다 한 곳은 반드시 있습니다. 2000년대 중후반 유가가 급등했을 때 러시아가 막대한 돈을 벌었고 소비력이 강한 러시아 중산층은 고급 식문화로 일식을 선택했기 때문입니다. 하지만 억대 연봉을 제시해도 러시아에서 일하려는 일본인 요리사를 찾기 어렵고 최근에는 러시아가 일본과의 관계가 매우 나빠져 대신 중국인 요리사로 바꾸고 있습니다. 2019년 기준 러시아 일식당에서는 중국인 요리사들에게 억원대의 연봉을 주고 공무원 수준의 모든 혜택을 주고 있기 때문에 일식을 만드는 중국인 요리사들이 점점 늘어나고 있습니다.